Barista dari Kambangan

Barista dari Kambangan

Oleh :  Sutoyo

_____________________

Bruno,  21 November 2025__Di dunia perkopian ada satu istilah yang lazim terdengar di kota-kota besar...apa itu? Yah  BARISTA. Adalah sebutan bagi orang-orang yang ahli dalam meracik, menyeduh, dan menyajikan kopi. Ia menguasai teknik espresso, mengatur suhu air dengan presisi, memilih tingkat gilingan yang tepat, hingga menciptakan latte art yang mampu menggugah pandangan  mata sebelum menggugah lidah. Jadi intinya Barista adalah juru masak kopi, sang peracik rasa yang akan menentukan nikmat tidaknya secangkir minuman yang kita seruput.

Namun siapa yang menyangka bahwa jauh dari hiruk-pikuk kafe modern, dari mesin espresso yang harganya saja dapat setara dengan harga motor keluaran terbaru justru muncul “Barista” yang tidak sekolah barista, tidak magang di kafe, dan tidak pernah sibuk memotret latte art untuk Instagram. Dialah Sukiman, Ketua Poktan Wanabuana Jaya, yang tinggal di sebuah desa pegunungan dengan ketinggian mencapai lebih dari 1000 mdpl Desa Kambangan, Kecamatan Bruno.

Awalnya sekitar lima tahun yang lalu Sukiman bersama dengan  lima anggota kelompoknya memutuskan untuk menanam kopi Arabika di lahan seluas kurang lebih tiga hektar (3.000 batang). Disaat itu keputusan untuk menanam kopi Arabika dapat dikatakan gambling  sebab yang lebih populer didesanya adalah jenis kopi Robusta.  Namun nampaknya Sukiman punya prinsip sederhana : “Kalau ternyata alamnya cocok, tinggal carane ngerumat sing kudu bener.”

Benar saja kurang lebih dua hingga tiga tahun pertama ia habiskan waktunya untuk merawat tanamannya.  Mulai dari memupuk, membersihkan gulma, menjaga kelembaban tanah, menata naungan, sampai dengan memastikan pohon kopinya tidak kalah bersaing dengan tanaman lainnya. Dan akhirnya dari jerih payahnya itu mulai menuai hasil ditahun ketiga dengan munculnya bunga dan buah pertama. Memang tidak seragam, tidak langsung melimpah, tetapi cukup untuk memberi harapan baru.

Dari sinilah cerita mulai bergeser dimana banyak petani yang berhenti ditahap menjual dalam bentuk green bean atau biji gelondong sementara Sukiman memilih jalan yang lain. Ia tidak ingin hasil kebunnya hanya menjadi angka di timbangan. Ia ingin cita rasa dari pohon-pohon kopinya itu sampai ke lidah orang dalam bentuk yang paling jujur. Dan ketika ada penawaran pelatihan pengolahan kopi maka kesempatan itu tidak ia sia-siakan. 

Diseraplah semua ilmu tentang pulping, fermentation, washing, roasting, packaging hingga marketing. Baginya dari pelatihan itu tidak hanya berguna sebagai pengetahuan dasar.  Namun ada satu hal yang masih menggantung di benak Sukiman  mengapa cita rasa kopi dari pelatihan cenderung hampir mirip semua?.  “Padahal Arabika dan Robusta saja rasanya berbeda, mengapa Arabika hasil olahan cita rasanya tidak keluar sesuai dengan ciri khas aslinya?” begitulah ia sering bertanya.

Berawal dari rasa penasaran dan keingintahuan ia tidak ragu untuk mulai bereksperimen. Ia mencoba mulai dari pemilihan biji kopi dari pohonnya, mengubah durasi fermentasi, mengatur aliran udara saat penjemuran, cara menyimpan sampai dengan mencatat semua perkembangan rasa dari setiap tahapan metode yang ia coba.

Sampai disini dapat terlihat dengan jelas satu hal bahwa pelatihan akan memberikan bekal pengetahuan dasar, sedangkan pengalaman teknik di lapangan akan menemukan cita rasa yang berbeda.  Sukiman mulai paham bahwa rasa kopi bukan hanya tentang suhu dan waktu, tetapi tentang intuisi seorang petani yang mengenali betul kebunnya seperti tipe tanahnya, kelembaban udaranya, arah angin, bahkan jam berapa matahari menyentuh lereng desa Kambangan.

Akhirnya ia pun menemukan satu teknik yang menurutnya paling pas untuk mengembalikan karakter asli Arabika yang ia tanam. Teknik yang berbeda dari pelatihan umum dan cenderung lebih setia pada rasa kebun itu sendiri. Dan dari proses yang panjang itu lahirlah sebuah merek  Alief Coffee yang memiliki cita rasa khas.

Apa yang dilakukan oleh Sukiman sebenarnya adalah pekerjaan seorang barista tentu dengan versinya sendiri. Bedanya barista di kota meracik kopi dari biji yang sudah diproses oleh orang lain, sedangkan Sukiman meracik cita rasa kopi sejak dari kebun, dari buah, bahkan dari tanah tempat pohonnya hidup. Inilah kenapa ia layak disebut sebagai “Barista dari Kambangan.”

Kini Alief Coffee mulai dikenal meskipun jumlahnya belum dalam skala yang besar. Namun cita rasanya memiliki karakter yang kuat dan khas  yang tidak dimiliki oleh cita rasa kopi Arabika hasil olahan massal. Sukiman pun pelan-pelan menjadi rujukan bagi petani lain yang ingin belajar mengolah kopi, bukan sekedar menanam.

Cerita ini menjadi penting bukan hanya untuk kopi tetapi untuk banyak hal dalam kehidupan nyata bahwa inovasi dapat lahir dari keberanian mempertanyakan standar umum, keinginan kuat untuk mencoba dan mengkaji ulang, berani gagal dan berani memperbaikinya lagi.

Sukiman tidak bermimpi menjadi barista yang terkenal. Ia hanya ingin rasa kopi dari desa Kambangan tidak hilang ditelan oleh metode “standar” atau metode biasa saja. Dan dari kesederhanaan itu lahirlah sebuah identitas baru yakni Barista yang tidak pernah sekolah barista. Barista yang tidak pernah bekerja di kafe. Barista yang lahir dari tanah, dari kebun, dan dari 3.000 pohon Arabika. Barista dari desa  Kambangan.

__________________